Cum se fac săraturile? În interiorul procesului de producție a biscuitului pas cu pas

Puține gustări sunt la fel de sigure ca o sărată: pătrate, subțiri, ușor bătute, presărate cu găuri mici și finisate cu o împrăștiere de sare grunjoasă. În spatele acestei înfățișări umile se află unul dintre cele mai interesante procese din punct de vedere tehnic din industria panificației. În calitate de producător de biscuiți cu peste două decenii de experiență în producție, suntem adesea întrebați cum se fabrică de fapt salinurile, așa că în acest articol vă vom ghida prin întreaga călătorie, de la o pungă de făină și o lingură de drojdie până la pătratul crocant care ajunge la masa dumneavoastră.

Ce este exact un salin?

Înainte de a păși pe podeaua fabricii, vă ajută să clarificați o anumită terminologie. În majoritatea piețelor, un biscuit sărat și un biscuit cu sifon sunt același lucru: un biscuit subțire, crocant, cu drojdie, făcut din făină, apă, o cantitate mică de grăsime, sare și un dram de bicarbonat de sodiu. Denumirea „bicarbonat de sodiu” provine de la bicarbonatul de sodiu care echilibrează aciditatea creată în timpul fermentației, dând biscuitului caracterul său blând, ușor picant. În cataloagele noastre, salinurile se află în cadrul mai larg biscuit de drojdie familie, iar procesul de mai jos se aplică întregii familii.

Lista de ingrediente este mai scurtă decât credeți

Unul dintre motivele pentru care salinurile au rămas populare de peste un secol este că rețeta este remarcabil de slabă. Caracterul crackerului provine aproape în întregime din tehnică, mai degrabă decât dintr-o listă lungă de aditivi. Tabelul de mai jos rezumă ingredientele de bază și munca pe care o îndeplinește fiecare.

Observați că drojdia și timpul fac cea mai mare parte a aromei. Aceasta este cea mai mare diferență dintre un biscuit rapid și un biscuit de sifon fermentat corespunzător și este locul în care o echipă de producție cu experiență își câștigă păstrarea.

Pasul unu: amestecarea și fermentația lungă

Producția de sare începe cu ceea ce brutarii numesc buretele. O porțiune din făină, cea mai mare parte din apă și toată drojdia sunt amestecate într-un aluat moale și liber și lăsate să fermenteze, adesea timp de multe ore în camere cu temperatură controlată. În acest timp, drojdia produce dioxid de carbon, alcooli și acizi organici, iar acești acizi dau unei sărate bune nota sa acrișoară blândă.

Odată ce buretele s-a copt complet, se combină cu făina rămasă, grăsimea, sarea și bicarbonatul de sodiu, apoi se amestecă până se formează un aluat neted, elastic. Bicarbonatul de sodiu neutralizează o parte din acidul din burete, echilibrând aroma și pregătind aluatul pentru rumenire în cuptor. Timpul contează enorm: fermentează prea scurt și biscuitul are un gust plat; fermentează prea mult și aluatul devine moale și greu de înfășurat.

Pasul doi: Laminarea pentru straturi delicate

Urmează laminarea, pasul care dă săraților mușcătura lor fulgioasă. Aluatul este trecut prin perechi de role și pliat peste el în mod repetat, uneori cu un strat subțire de grăsime între pliuri. Fiecare ciclu de pliere și rulare formează un alt strat subțire în șoaptă în foaie. Între laminari aluatul se odihnește astfel încât glutenul să se poată relaxa; sări peste restul și foaia se micșorează sau se rupe. Făcută bine, laminarea creează zeci de microstraturi care se separă în timpul coacerii, motiv pentru care o salină făcută corespunzător se rupe curat în loc să se spargă în praf.

Pasul trei: placare, tăiere și andocare

Aluatul laminat este apoi redus treptat la o foaie subțire, uniformă, de obicei de doar câțiva milimetri grosime. Un tăietor rotativ ștampila pătratele familiare, iar aluatul dintre ele este ridicat și revenit la proces, astfel încât nimic să nu se irosească. Înainte de coacere, fiecare pătrat este andocat, ceea ce înseamnă că rânduri de știfturi mici fac o rețea de găuri minuscule prin aluat. Aceasta nu este un decor: fără andocare, aburul prins ar umfla biscuiții în baloane, în timp ce găurile lasă umezeala să scape și păstrează biscuitul plat și crocant.

În cele din urmă, blaturile sunt pulverizate cu apă sau saramură și pudră cu sare grunjoasă care aderă în timpul coacerii. Considerăm că acesta este unul dintre cele mai subestimate detalii în fabricarea biscuitului, deoarece dimensiunea și distribuția cristalelor schimbă atât crunchul, cât și salinitatea percepută, motiv pentru care îl urmărim îndeaproape peste biscuiții noștri de sare de mare.

Biscuiti sifon cu sare de mare cu textura usoara si crocanta Acești biscuiți îmbină o rețetă simplă de făină de grâu, ulei și sare cu cristale de sare grunjoasă care afectează crocantul și salinitatea în timpul coacerii. Textul evidențiază modul în care toppingul de sare modelează biscuitul final, făcând din acesta un exemplu potrivit. Vizualizare produs →

Pasul patru: coacere, răcire și ambalare

De la stația de andocare pătratele călătoresc direct pe banda unui cuptor lung tunel. Coacerea este rapidă și fierbinte, de obicei doar câteva minute, dar cuptorul este împărțit în zone cu temperaturi diferite, astfel încât biscuiții mai întâi primăvară, apoi se usucă, apoi capătă culoare. Suprafața se îmbină în petele aurii deschise caracteristice stilului, iar umiditatea scade la doar câteva procente, ceea ce face ca biscuitul să fie stabil la raft și să fie audibil clar.

Biscuiții coapți sunt răciți pe benzi transportoare pentru a elibera căldura reziduală și umezeala, apoi stivuiți în mâneci și înfășurați rapid. Viteza contează aici, pentru că un biscuit care stă în aer umed prea mult timp își pierde din răsucire, așa că ambalarea are loc cât mai aproape de ieșirea din cuptor.

Cum o fabrică menține fiecare lot consistent

Descrierea pașilor este un lucru; repetarea lor de mii de ori pe zi este alta. Consecvența vine din controlul la fiecare punct de control, iar în propria noastră unitate asta înseamnă un laborator intern de igienă alimentară și calitate care monitorizează întreaga călătorie de la materiile prime care intră în fabrică până la produsele finite care părăsesc aceasta.

• Făina primită este testată pentru umiditate și proteine înainte de a ajunge la mixer
• Timpul și temperatura de fermentare a bureților sunt înregistrate mai degrabă decât ghicite
• Temperaturile zonei cuptorului sunt monitorizate continuu pe parcursul fiecărei rulări
• Biscuiții finiți sunt verificați pentru grosime, culoare și crocante înainte de ambalare

Cu patru linii de producție de biscuiți și vânzări anuale care depășesc 10.000 de tone, obiectivul nostru este simplu: fiecare pătrat care iese din fabrică ar trebui să aibă gust și să se rupă exact ca cel dinaintea lui.

De la sare clasică la variante moderne de biscuit

Rămâneți fideli clasicului

Frumusețea procesului de sare este cât de grațios se adaptează. Ajustați garnitura sau reglați fin formula, iar aceleași principii de producție produc o întreagă familie de biscuiți înrudiți. Cea mai apropiată rudă de salinul tradițional din gama noastră este clasicul biscuit de sodă cu sare, care lasă aluatul fermentat și un finisaj curat de sare să vorbească de la sine.

Biscuiți clasici de sodă cu sare, fermentați natural Făcuți cu o fermentație naturală de 18 ore și fără agenți de dospire, acești biscuiți lasă aluatul fermentat și finisajul cu sare curată să iasă în evidență. Ele apar aici ca fiind cea mai apropiată rudă de salinul tradițional din gamă. Vizualizare produs →

Scăderea zahărului și opțiuni axate pe sănătate

Cererea consumatorilor a împins, de asemenea, categoria către formulări mai ușoare. Biscuiții de sodă fără zahăr și cu conținut scăzut de zahăr reduc sau îndepărtează zahărul adăugat fără a-și pierde aroma pe care o oferă fermentația, în timp ce ingrediente precum semințele de chia, secară și laptele aduc propria lor textură și aromă în foaie. Biscuiții noștri cu sifon cu lapte cu conținut scăzut de zahăr sunt un bun exemplu: o notă blândă de lapte, o rețetă ușoară și aceeași boală crocantă la care te aștepți de la clasic.

Biscuiți sifon cu lapte cu conținut scăzut de zahăr cu lapte proaspăt Formulați cu peste 10% lapte proaspăt și trehaloză naturală în loc de zaharoză, acești biscuiți oferă o notă blândă de lapte cu clasicul snap crocant. Discuția din jur despre formulări mai ușoare, cu conținut scăzut de zahăr, le face un exemplu puternic. Vizualizare produs →

Aducând totul împreună

Așadar, cum se fac sărurile? Un aluat slab de făină, apă, drojdie, grăsime, sare și bicarbonat de sodiu este amestecat, fermentat lent, laminat în straturi, foaie, tăiat, andocat, sărat, copt fierbinte și rapid, răcit și ambalat. Fiecare pas este simplu în sine; ambarcațiunea constă în deciziile de timp și temperatură care se repetă în fiecare schimb.

Dacă doriți să continuați să explorați, vom descompune câte calorii sunt într-un biscuit sărat și ce înseamnă cifrele pentru dieta ta zilnică într-un alt articol de pe acest site. Și dacă sunteți un cumpărător care caută un partener de încredere în producția de biscuit, suntem întotdeauna bucuroși să vorbim despre ceea ce liniile noastre de producție și sistemele noastre de calitate pot face pentru dvs.